Wiener Saftgulasch mit Serviettenknödel

Tag zwei, Rezept zwei.

Heute gibt/gab es eins meiner absoluten Lieblingsgerichte: Gulasch! Leider findet man dieses wundervolle Gericht nur selten wirklich gut zubereitet. Und meistens liegt es daran, dass das Gulasch nicht lang genug geschmort wurde. Denn dann ist das Fleisch oft hart (es sei denn es handelt sich um ein Filetgulasch) und die Sauce ist wässrig.

Beim Gulasch gibt es einige Punkte die man beachten muss, wenn man mit seinem Gulasch angeben will (was ich hiermit offiziell tue! ;-)).
Erstens: Lange Schmorzeit, d.h. 4+ Stunden sollte man schon einplanen. Ich empfehle darum auch das Gulasch schon einen Tag vorher zuzubereiten, denn wie bei allen Schmorgerichten gilt auch hier: Nochmal aufgewärmt schmeckt‘s noch besser.
Zweitens: Die richtige Würze: Den typischen Gulaschgeschmack erreicht man durch Kümmel (am besten frisch gemahlen), Zitronenschale und jede Menge edelsüßes Paprikapulver (ca. 4 Esslöffel auf eine Portion für vier Personen).
Drittens: Gutes Fleisch. Das beste Fleisch für Gulasch stammt aus der Schulter oder der Wade vom Rind. Und das holt man dann am besten noch beim Metzger seines Vertrauens. Das mag zwar manchmal teuer sein, aber was Fleisch angeht bin ich ein klein wenig fanatisch^^.

Das „richtige“ Gulasch ist auch so ein Thema über das manche Leute einen Glaubenskrieg anfangen könnten. Mir persönlich ist das alles egal, ich mag mein Gulasch mit viel Zwiebeln und leicht scharf, aber nicht feurig.

So genug geschwallt, auf geht’s.

Zutaten (Gulasch):
Für 4 Personen

• ca. 800g Rindfleisch (Schulter oder Wade)
• 400g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 rote Paprikaschoten
• 2 Zitronen
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 200ml Rotwein
• 100ml Wasser
• 4 EL Paprikapulver (Edelsüß)
• 2 TL Kümmel
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Zucker

Zubereitung (Gulasch):

1. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und kräftig salzen und pfeffern.
2. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden.
3. Die Zitronen gründlich heiß abwaschen und die Schale abreiben.
4. In einem großen Schmortopf die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen und das Fleisch portionsweise darin scharf anbraten, es darf dabei ruhig ein bisschen bräunen, die dabei entstehenden Raucharomen sind wünschenswert. Danach wieder herausnehmen.
5. Den zweiten Esslöffel Butterschmalz zum übrigen Bratfett geben und die Zwiebeln darin anbraten bis sie beginnen braun zu werden. Nun den Zucker einstreuen und die Zwiebeln darin karamellisieren.
6. Die Knoblauchzehen auspressen, zusammen mit dem Tomatenmark hinzugeben und ca. eine Minute mitbraten.
7. Das Paprikapulver einstreuen, kurz aufschäumen lassen und sofort mit dem Rotwein ablöschen.
8. Das Ganze jetzt so lange köcheln lassen bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
9. Nun wieder das Fleisch dazugeben. In der Zwischenzeit ausgetretenen Fleischsaft ruhig mit in den Topf gießen.
10. Kümmel und Zitronenschale dazugeben und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist.
11. Das Gulasch nun mit geschlossenem Deckel und auf sehr kleiner Hitze ca. vier Stunden schmoren.
12. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Paprikaschoten in 0,5cm breite Streifen schneiden und zum Gulasch geben.
13. Das Gulasch mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zutaten (Serviettenknödel):
Für ca. 5-6 Personen

Das Ding ist einfach so groß und wenn man einen kleineren Knödel macht, hätte man gleich normale Semmelknödel machen können.

• 6 Semmeln vom Vortag
• 250ml lauwarme Milch
• 3 Eier
• 1 EL Butter
• ½ TL Muskatnuss
• 1 TL Zucker
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Bund krause Petersilie
• 1 sauberes Stofftuch (ca. 30x40cm)
• Küchengarn

Zubereitung (Serviettenknödel):

1. Die Semmeln in Scheiben schneiden (Die Brotschneidemaschine leistet hier gute Dienste).
2. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
3. Die Petersilie fein hacken.
4. Die Milch mit den Eiern, dem Zucker und der Muskatnuss verquirlen.
5. Die Semmeln in eine große Schüssel geben, mit der Muskat-Ei-Milch begießen und zu einem groben Teig verkneten.
6. Die Zwiebeln in heißer Butter anbraten bis sie zu bräunen beginnen. Nun die Petersilie dazugeben und kurz durchschwenken.
7. Die Zwiebel-Petersilie-Mischung unter den Teig kneten.
8. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen und salzen.
9. Das Stofftuch anfeuchten, den Teig mit nassen Händen zu einer ca. 20cm langen Rolle formen und locker in das Tuch einschlagen. Die Enden mit Küchengarn zubinden.
10. Wenn das Wasser kocht das verschnürte Knödelpaket ins Wasser legen.
11. Der Knödel schwimmt an der Wasseroberfläche wenn er gar ist, wie ein Semmelknödel. Sollte der Knödel wider Erwarten von Anfang an der Oberfläche schwimmen, kann man einen schweren Teller oder so darauflegen. Die Garzeit beträgt je nach Größe des Knödels 25-40 Minuten.
12. Den Knödel auswickeln (Achtung heiß!) und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.